日前，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)在北京聯(lián)合發(fā)布的《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》(簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)顯示，2020年上半年的新冠肺炎疫情對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)造成不同程度的影響，但隨著疫情防控形勢(shì)總體平穩(wěn)、國(guó)家出臺(tái)各類促消費(fèi)與營(yíng)商優(yōu)惠政策，行業(yè)在下半年得到快速恢復(fù)，而高質(zhì)量發(fā)展的“五化”,即綠色化、數(shù)字化、新零售化、標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化，成為餐飲企業(yè)未來發(fā)展中的重要導(dǎo)向標(biāo)，分餐制、反食品浪費(fèi)、預(yù)制半成品、特色單品等新熱點(diǎn)受關(guān)注。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明指出，2020年初，各領(lǐng)跑企業(yè)積極自救，探索疫情防控環(huán)境下新的經(jīng)營(yíng)模式。以眉州東坡、北京華天、旺順閣等企業(yè)為例，通過售賣蔬菜和預(yù)制半成品的方式自救，一方面為疫情防控期間的城市保供作出了貢獻(xiàn)，另一方面開辟出一條新的餐飲服務(wù)+零售的發(fā)展之路。

疫情期間形成的“足不出戶”的生活方式則極大地推動(dòng)了數(shù)字化發(fā)展進(jìn)程，而由數(shù)字化帶動(dòng)起來的新零售也成為餐飲業(yè)的一大發(fā)展趨勢(shì)。外賣服務(wù)、預(yù)制半成品、特色小吃等逐步成為餐飲業(yè)新零售的代表。

韓明介紹，近些年單品小吃店如雨后春筍般發(fā)展迅猛，諸如炸串、燒烤、鹵味、甜品、奶茶等小吃店正在北上廣深、川渝地區(qū)和江南地區(qū)的街頭巷尾、商場(chǎng)超市內(nèi)遍地開花。品牌小吃業(yè)態(tài)中的融資事件越來越多，其中有不少品牌還拿下了數(shù)額可觀的投資，足以證明小吃單品+小店模式正日益火爆。

統(tǒng)計(jì)顯示，目前門店數(shù)超過10家的連鎖餐飲品牌中，有68.3%都在采用中央廚房做集中配送。韓明表示，相比于傳統(tǒng)的后廚，中央廚房可以更容易的做到集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工、便捷質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和綜合信息處理，因此具備質(zhì)量和擴(kuò)張方面的優(yōu)勢(shì)，而且可以通過規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化操作，降低生產(chǎn)和配送成本、提升產(chǎn)品更新速度。《報(bào)告》還顯示，有56%的餐飲企業(yè)將品牌化列為重要發(fā)展方向之一。越來越多的餐飲企業(yè)依托本地傳統(tǒng)飲食文化，開發(fā)民族餐飲品牌、探索特色菜系、發(fā)掘爆款特色小吃與單品。