疫情之下實體餐飲門店步履維艱。

    5月12日晚間，港股上市公司九毛九發布公告稱，為緩解疫情對業務營運的影響，集團已決定關閉客流較少的門店，并停止在北京、天津及武漢經營九毛九餐廳。

    此前，海底撈和西貝均漲價，而迫于輿論壓力兩家企業隨即宣布撤回漲價決定，恢復原價。而作為火鍋業的“老大哥”海底撈為了自救還悄悄推出快餐品牌“十八汆”。

    不同于海底撈逐漸平民化以及大眾化的打法，另一家餐飲業火鍋巨頭巴奴毛肚火鍋卻選擇了“精英化”策略。

    “巴奴與海底撈走差異化競爭的路線，巴奴毛肚火鍋聚焦消費升級，在大眾點評上的客單價均超出海底撈。”有接近巴奴毛肚火鍋相關人在接受《證券日報》記者采訪時表示，這次疫情是對現代餐飲業的考評，主要考驗的是餐飲企業過去的積累，首先是有形的資產儲備，比如財務賬上的資金，餐飲企業最少也要準備6個月的工資房租，才能應對疫情。

定位高端消費

    打開大眾點評，記者發現，以巴奴毛肚火鍋西單君太店為例，客單價為166元/人，而海底撈火鍋西單店的客單價為120元/人，對比來看，巴奴毛肚火鍋人均客單價比海底撈高出近40%。對于這樣的價格差，上述人士表示，從市場對標來講，海底撈的火鍋品類是大家的慣性選擇，它在顧客心目中是不踩雷、及格和不加思考的選擇，更多的是迎合大眾消費。“與海底撈相比，巴奴毛肚火鍋的定位是精英消費。提供給消費者一個更好的更講究的火鍋的選擇權，這是巴奴的機會。就如消費手機一樣，有vivo、華為、小米和蘋果等。”

    值得注意的是，在當前環境下，巴奴還選擇逆勢繼續開店，《證券日報》記者獨家獲悉，巴奴在北京的第三家店也馬上開業，2018年巴奴首次進軍北京，對于北京及全國開店計劃，彼時巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵曾在接受《證券日報》記者采訪時表示，北京開店是巴奴第一次進軍一線城市，巴奴火鍋對于全國開店布局并沒有什么計劃。

    兩年過去了，北京市場對毛肚火鍋的接受度讓巴奴在一線城市的開店計劃加速，據介紹公司今年開店主要方向是一線城市及新一線城市，在北京、上海、西安繼續少量開店，同時開拓杭州、南京等城市。

    此外，在后端供應鏈方面，巴奴投資1.5億元建設的中央廚房已經在今年5月份投入使用，滿足直營門店供應，據了解，巴奴目前共建有有3座集加工、倉儲、物流配送為一體的現代化中央廚房。

疫情下反思儲備

    與同行縮減門店不同，巴奴對高端餐飲依舊看好：受疫情影響，雖然中產階級收入受到影響，但總體消費能力還是較強，對生活品質的追求依然沒變，對品質的要求已經上去，再次回到剛需也很難，因此消費市場還是存在的。目前在北京、上海等城市，隨著巴奴積累的口碑，在這些城市的存量、增量市場還可以支撐巴奴繼續開店。

    而對于疫情下的思考，公司也表示，這次疫情是對現代餐飲業的考評，第一是，有形的資產儲備;第二，是無形的儲備，也即企業之前積累的品牌價值，其核心就是產品;另外還有企業的文化和員工的團隊建設，也是應對疫情時非常重要的方面。

    公司同時表示，這次疫情也是行業內的新陳代謝。整個過程中，暴露出來各個企業在管理和經營中存在的各種問題，這是讓老板們審視自身、看到機會的過程。多加思考和總結，企業才可能在疫情過后得到優化。

    在上述背景下，資本的注入對餐飲企業尤其重要，為此，在2019年年底，巴奴獲得番茄資本以近億元投資，這也是巴奴首次擁抱資本。

    巴奴擁抱資本，市場第一反應是，公司計劃著上市。對此，巴奴創始人杜中兵表示：“資本的力量對于創業是很重要的，但我需要的不是純資本，巴奴需要的是能夠并肩作戰的戰友。經歷與番茄資本四年時間的合作，我覺得番茄資本是一個很合適的外部合伙人。”

    而有接近巴奴的知情人士在與《證券日報》記者交流時表示，巴奴確實有自己的上市計劃，不過這是一個長期的過程。(劉斯會)